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Hast du dich jemals gefragt, wie sich eine grüne Bohne in eine braune verwandelt?
Lies weiter und du wirst die Grundlagen des Kaffeeröstens verstehen.

Wenn du jemals eine rohe Kaffeebohne gesehen hast, kannst du leicht erkennen, wie sehr sich eine Kaffeebohne verändern muss, um sich in dieses aromatische und schöne braune Stück Köstlichkeit zu verwandeln, dass wir alle so lieben. Das Rösten von Kaffee erfolgt in mehreren Phasen, von denen jede Einzelne wichtig für das Ergebnis ist, eine perfekt geröstete Bohne mit einem unverwechselbaren Geschmack und Aroma zu erhalten.

Trocknen

Grüner Kaffee enthält etwa 11 % Feuchtigkeit, auch wenn er in der Sonne getrocknet wurde. Dieser Wasseranteil ist nicht gewollt, daher ist die erste Phase des Kaffeerösters das Trocknen der Bohnen, was bei bis zu 130 Grad Celsius geschieht.
Weshalb ist dieser Vorgang so wichtig? Die Antwort: Wenn sich im Inneren der Bohne noch Feuchtigkeit befindet, wird das Innere der Bohne weniger geröstet und könnte einen unangenehmen Geschmack bekommen.

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Die Maillard-Reaktion

Ab etwa 130 Grad Celsius aufwärts beginnt die Magie des Röstens. Die Bohnen färben sich gelb und werden dann noch dunkler, bis hin zur Farbe von Karamell oder Zimt. Das ist die Phase, über die Chemiker stundenlang reden könnten, da sich die Bohne nun durch chemische Prozesse im Inneren der Bohne vollständig umwandelt. Vor allem die bekannte Maillard-Reaktion, die für die Entstehung von Geschmacksstoffen und Aromen im Kaffee verantwortlich ist. Die Bohnen dehnen sich stark aus und expandieren schließlich so weit, dass man …

… das erste Knacken hört

Der Moment des Ruhms für jeden Kaffeeröster! Die Bohne hat sich ausgedehnt, Kohlendioxid und Wasserdampf bauen in ihrem Inneren Druck auf, und die Bohne platzt. Man hört, wenn der erste Knacks passiert. Das ist der Schlüsselmoment beim Kaffeerösten, denn mit dem ersten Knacken wird der Kaffee trinkbar. Nun liegt es am Röstmeister, wie lange die Bohnen in der Trommel des Kaffeerösters belassen werden. Eine kürzere Zeit nach dem ersten Knack fördert in der Regel die Kernaromen einer Kaffeebohne und hinterlässt eine Kaffeeröstung, die mehr Säure und knackige Aromen aufweist. Lässt man die Bohnen länger rösten, entwickelt sich mehr Süße und weniger Klarheit in einer Röstung. Lässt man sie zu lange rösten, schmeckt der Kaffee bitter und aschig. Normalerweise geschieht dies, wenn Sie die Bohnen bis zum …

Wenn der Röstprozess beendet ist, fallen die heißen Kaffeebohnen aus der Röstmaschine. (Bild: Unsplash/Yanapi-Senaud)

… zweiten Knacken

Das zweite Knacken ist das zweite Aufplatzen einer Bohne. Das knackende Geräusch ist sanfter als beim ersten Knacken und nach dem zweiten Knacken werden die Öle aus der Bohne gepresst und hinterlassen eine leicht glänzende Oberfläche. Nach dem zweiten Knacken werden die einzigartigen Geschmacksstoffe, Aromen und die Säure des Kaffees meist von Röstaromen und erhöhter Bitterkeit überlagert. Die KaffeePiraten sind keine Fans von schweren Röstungen, aber, manche mögen es sogar so.

Abkühlung

Damit der Chemischeprozess, der durch das Röstens gestartet wurde, endet, werden die Bohnen durch werden und mit kalter Luft abgekühlt. (Bild: Unsplash/Yanapi-Senaud)

Egal, ob die Bohnen kurz nach dem ersten Knacken oder bis zum zweiten Knacken oder darüber hinaus geröstet sind, wenn wir uns entscheiden, das Rösten zu beenden, ist es an der Zeit, sie so schnell wie möglich abzukühlen, um die chemischen Reaktionen in ihnen zu stoppen. Kaffeeröster haben eine spezielle Abkühlvorrichtung, in der der Kaffee bewegt und gewendet wird, während ein kalter Luftstrom ihn von unten kühlt.

Weiter gehts …

Während des Röstens bildet sich im Inneren einer Bohne eine Menge Kohlendioxid. Wenn die Bohnen abgekühlt sind, beginnt dieses Gas zu entweichen. Deshalb ist es wichtig, den Bohnen ein paar Tage Zeit zu geben, um zu ruhen und so das Gas auszustoßen, denn Kohlendioxid verhindert eine gute Extraktion des Kaffees.

Erfahrungsgemäß ist der beste Zeitpunkt für die Verwendung der frisch gerösteten Bohnen etwas drei bis zehn Tage nach der Röstung für Filterkaffee und bis zu drei Wochen für Espresso.

Die Kaffeebohnen sind nun fertig und könne verpackt werden. (Bild: Unsplash/Nathan Dumlao)

Nicht vergessen, den fertigen Kaffee richtig aufzubewahren, am besten in einem Behältnis mit einem Einwegventil, das Kohlendioxid entweichen, aber keinen Sauerstoff in das Behältnis eindringen lässt.

Wir hoffen, dass Dir diese Reise von der grünen Bohne hin zur braunen Kaffeebohne gefallen hat! Im vierten und letzten Teil der KaffeePiraten Grundlagen-Serie zum Kaffeewissen geht es dann um das Getränk Kaffee, viel Spaß beim Lesen!

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